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Le vieillissement et la part des anges

Dès sa sortie de l'alambic, l'armagnac est logé dans des chais en fûts de chêne appelés "pièces", d'une contenance de 400 à 420 litres, dont le bois provient des forêts de Gascogne ou du Limousin.

Le vieillissement dans le chêne permet aux eaux-de-vie de s'affiner et de s'enrichir à la suite de réactions complexes au cours desquelles les matières tanniques et aromatiques du bois se dissolvent dans l'alcool.

Les eaux-de-vie jeunes restent en pièces neuves jusqu'au moment où le taux de dissolution des substances du bois est optimal.
Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour terminer les transformations amorcées.

Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool : "la part des Anges".

armagnac.org: le maître de chai Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c'est-à-dire l'assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d'origine et d'âge différents.

Elles sont vendues au minimum à 40 % vol. et donc réduites par paliers successifs au moyen de petites eaux préparées dans le secret des chais.
Toutefois, quelques vieux armagnacs, le plus souvent millésimés, sont commercialisés à leur degré naturel de vieillissement.